Co oprócz mięsa jest w mięsie? cz. 2

W poprzedniej części niniejszego cyklu pisałam o stanie zapalnym wywoływanym na skutek spożycia produktów odzwierzęcych oraz heterocyklicznych aminach (HAC) zawartych w mięsie poddanym obróbce termicznej, a dziś nawiążę nieco do informacji z naszego poprzedniego cyklu o mikrobiomie.

Gdy odpowiednio „karmimy” nasze bakterie, czyli zapewniamy im błonnik, produkują one krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które stanowią „pokarm” dla komórek jelita grubego, hamują wzrost patogenów oraz wykazują silne działanie przeciwzapalne w jelitach, obniżają pH w świetle jelita grubego, dzięki czemu możliwe jest zachowanie równowagi między bakteriami komensalnymi a gnilnymi oraz modulują nasz układ odpornościowy.

A co się dzieje, gdy regularnie jemy mięso, zwłaszcza czerwone, ale też nabiał i jajka?

Nie wszystkie bakterie nam sprzyjają

Zacznijmy od tego, że powyższe produkty zawierają związki o nazwie karnityna (czerwone mięso) i cholina (czerwone mięso, wątróbka, nabiał, jajka).

Gdy regularnie spożywamy te produkty, w naszych jelitach rozwija się populacja bakterii, które trawią karnitynę i cholinę, w efekcie produkując związek o nazwie trimetyloamina (TMA).

Z ciekawostek – TMA jest odpowiedzialna za zapach zepsutych ryb oraz zapach nieświeżego oddechu.

TMA wykazuje toksyczne działanie na ludzki organizm, co opisywano już w 1885 roku. Jest to substancja wykorzystywana obecnie np. w produkcji środków wabiących owady, środków dezynfekujących oraz jako przyspieszacz w procesie wulkanizacji, a długotrwałe narażenie na TMA skutkuje podrażnieniem oczu, skóry i górnych dróg oddechowych. TMA to toksyna mocznicowa przyczyniająca się do rozwoju zespołu sercowo-nerkowego (czyli współwystępowania zaburzeń funkcji serca i nerek).

Najnowsze badania pokazują, że TMA wytwarzana przez mikrobiom jelitowy wywiera szkodliwy wpływ na nasz układ krążenia, prowadząc do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Badanie przeprowadzone przez polskich naukowców wykazało na przykład, że TMA wywiera toksyczny wpływ na komórki mięśnia sercowego, obniżając ich proliferację (rozmnażanie) i żywotność.

Co więcej TMA przekształcana jest w wątrobie do związku o nazwie n-tlenek trimetyloaminy (TMAO). Wiele badań wskazuje na to, że TMAO ma toksyczne działanie na ludzki organizm.

Wysoki poziom tego związku zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2, chorób serca, miażdżycy, i przewlekłej choroby nerek. Niektóre badania wskazują, że TMAO może również odgrywać pewną rolę w rozwoju choroby Alzheimera i innych zaburzeń neurologicznych.

A jak jest u roślinożerców?

Ciekawe jest to, że rośliny również zawierają cholinę (np. brokuły, brukselka i inne krzyżowe). To dobra wiadomość, bo o ile nasz organizm wytwarza wystarczające ilości karnityny, o tyle produkcja choliny jest niewystarczająca, dlatego musimy dostarczać ten związek organizmowi w diecie.

Badania pokazują jednak, że u osób spożywających brukselkę (najbogatsze roślinne źródło choliny) przez trzy tygodnie, poziom TMAO wcale nie rósł, lecz spadał. Problem z TMA/TMAO pojawia się zatem dopiero, gdy spożywamy nadmierne ilości choliny, zawarte np. w mięsie i jajkach.

U osób, które w ogóle nie spożywają produktów odzwierzęcych, populacja bakterii produkujących TMA jest niewielka, a zatem produkcja TMAO też jest znikoma. Jedno badanie wykazało wręcz, że u badanego wieloletniego weganina (który zgodził się na spożycie mięsa) nawet po zjedzeniu steka nie następowała produkcja TMAO, bo osoba ta po prostu nie miała flory bakteryjnej, która by to umożliwiała.

Główny winowajca

Co ciekawe ostatnio pojawiają się badania sugerujące, że TMAO wywiera efekt ochronny u ludzi, w odpowiedzi na produkcję TMA – innymi słowy wskazują one, że TMAO sam w sobie nie jest toksyczny, a niewydolność serca, choroby układu krążenia i inne schorzenia przypisywane działaniu TMAO wynikają z toksycznego działania jego prekursora, czyli wspomnianej TMA.

Podsumowując, niezależnie od potencjalnego toksycznego działania TMAO, wiemy że TMA to toksyna – a to właśnie ona wytwarzana jest przez bakterie gnilne, trawiące mięso w naszym układzie pokarmowym.

Więc tak naprawdę z punktu widzenia konsumenta efekt jest ten sam – regularne jedzenie mięsa przyczynia się do produkcji TMA, a ta z kolei odgrywa rolę w rozwoju chorób układu krążenia, chorób nerek oraz (prawdopodobnie) zaburzeń i chorób neurologicznych.