Co oprócz mięsa jest w mięsie? cz. 1

Dziś coraz częściej słyszy się, że ograniczenie spożycia mięsa jest korzystne dla naszego zdrowia. Ale właściwie dlaczego? Co dokładnie dzieje się w naszym organizmie po spożyciu mięsa?

W cyklu „Co oprócz mięsa jest w mięsie?” opowiem wam o substancjach/związkach zawartych w mięsie albo wytwarzanych na skutek jego spożycia lub obróbki, o których być może dotąd nie słyszeliście, a które sprawiają, że jedzenie mięsa może przyczyniać się do rozwoju chorób przewlekłych.

Najpierw jednak kilka słów o tym, co ogólnie dzieje się w naszym organizmie, gdy spożywamy produkty odzwierzęce.

Mikrozapalenie

Dziś wiemy, że wiele chorób cywilizacyjnych ma podłoże zapalne. Oznacza to, że rozwijają się one na skutek zbyt długo trwającego procesu zapalnego.

Zapalenie to sposób naszego organizmu na obronę przed niepożądanymi czynnikami. Na przykład gdy skaleczymy się w palec, skóra wokół rany robi się zaczerwieniona na skutek rozszerzenia się naczyń krwionośnych, co ułatwia dopływ krwi do „miejsca zdarzenia” i ułatwia gojenie się rany; a gdy zarazimy się wirusem, mamy gorączkę, bo wyższa temperatura sprawia, że nasz układ odpornościowy działa skuteczniej.

Jeśli jednak z jakichś przyczyn stan zapalny nie ustępuje przez długi czas, czyli jest przewlekły, może to prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych. Zamiast pełnić funkcję ochronną, zapalenie zaczyna wyniszczać nasz organizm.

Jaką rolę odgrywa w tym kontekście mięso?

Mięso, a także nabiał i jajka, należą do pokarmów pro-zapalnych, czyli ich spożycie sprawia, że w organizmie zachodzi reakcja zapalna.

Według the Dietary Inflammatory Index (DII), czyli wskaźnika określającego, w jakim stopniu dieta bogata w poszczególne składniki pokarmowe jest pro- lub przeciwzapalna, parametry o największym potencjale prozapalnym to tłuszcze nasycone, tłuszcze trans i cholesterol – czyli to, co dostarczamy organizmowi, spożywając mięso, nabiał, jajka, fast foody czy słodycze.

Za każdym razem, gdy jemy te produkty, wywołujemy w naszym organizmie stan zapalny. Nie objawia się on gorączką albo zaczerwienieniem, chodzi raczej o ogólnoustrojowe długotrwałe mikrozapalenie. Nasz układ odpornościowy jest w stanie ciągłej aktywacji i próbuje zwalczyć „wroga”, ale regularnie jedząc wspomniane produkty, sabotujemy jego wysiłki.

W odróżnieniu od normalnej, pożądanej reakcji zapalnej, przewlekły stan zapalny przyczynia się do rozwoju chorób autoimmunologicznych, takich jak toczeń czy reumatoidalne zapalenie stawów, a także niedokrwiennej choroby serca, cukrzycy, nowotworów, upośledzenia funkcji poznawczych i in.

Dobra wiadomość jest taka, że stan zapalny występujący po zjedzeniu np. mięsa jest odwracalny i ustępuje po kilku godzinach od spożycia. Cała sztuka w tym, aby nie podsycać ognia, czyli zmniejszyć częstotliwość spożywania produktów prozapalnych. Jeśli jemy produkty prozapalne 3-5 razy dziennie, nasz organizm nie ma szans na przerwanie tego zapalnego błędnego koła.

W ten sposób kładziemy podwaliny pod wiele wcześniej wspomnianych chorób cywilizacyjnych, np. miażdżycę, cukrzycę, czy nowotwory. To że nie mamy objawów, nie oznacza, że proces chorobowy już się nie toczy. Objawy mogą pojawić się nawet po kilkudziesięciu latach, ale wtedy może być już za późno na leczenie.

Teraz przejdźmy już do omówienia konkretnych związków zawartych w tkance mięśniowej zwierząt, które mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie.

HAC

Zaczniemy od amin heterocyklicznych (HAC).Nie obawiajcie się, nie będzie dużo chemii – skupię się raczej na tym, jak te związki działają na nasz organizm.

HAC to mutagenne i rakotwórcze związki powstające podczas obróbki cieplnej produktów wysokobiałkowych oraz w trakcie ich przechowywania. Występują one również w dymie papierosowym oraz spalinach samochodowych.

Najwięcej HAC zawartych jest w produktach pochodzenia zwierzęcego poddanych obróbce termicznej: w mięsie wieprzowym, wołowym, drobiowym, baranim oraz w rybach, a także w bulionach i sosach mięsnych.

W produktach wysokobiałkowych pochodzenia roślinnego tworzy się bardzo niewiele HAC, a to ze względu na brak lub niewielką zawartość kreatyny, która obecna jest w tkance mięśniowej zwierząt i bierze udział w powstawaniu tych związków.

Termiczne (polarne) HAC powstają podczas gotowania, pieczenia czy wędzenia mięsa w temperaturach 100-300⁰C (temperatura podczas smażenia na patelni to 150-250⁰C), a tzw. niepolarne aminy heterocykliczne zaczynają tworzyć się w temperaturach powyżej 300⁰C.

Im wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki, tym więcej tworzy się HAC. Dlatego grillowanie, które często odbywa się w temperaturze ponad 260⁰C, wydaje się być najgorszym sposobem na przygotowanie mięsa.

Na przykład grillowany łosoś zawiera 4,5 więcej HAC niż łosoś smażony. Jeśli jesteście fanami steków, to lepiej wybierać te krwiste, a nie dobrze wysmażone. A jeśli z kolei unikacie czerwonego mięsa, ale za to często jecie kurczaka, to też nie mam dobrych wiadomości – wiele badań wskazuje, że więcej rakotwórczej HAC o nazwie PhIP tworzy się w pieczonym kurczaku niż w pieczonej wołowinie. PhIP ma działanie mutagenne oraz sprzyja inicjowaniu, rozwojowi oraz przerzutom nowotworów.

HCA mają zdolność bezpośredniego uszkadzania DNA, np. w tkance piersiowej, przyczyniając się do rozwoju nowotworów. Na przykład w jednym z badań najwyższe ryzyko zachorowania na raka piersi w okresie postmenopauzalnym zaobserwowano u kobiet, które w ciągu swojego życia spożywały dużo grillowanego i wędzonego mięsa, a mało owoców i warzyw.

HAC mogą się też przyczyniać do rozwoju nowotworów okrężnicy, odbytnicy, trzustki i układu moczowego.

Jednym ze sposobów na ograniczenie powstawania HAC jest obróbka cieplna poniżej 100⁰C – czyli gotowanie, duszenie albo stosowanie mikrofali. Istnieją jednak badania, które wskazują, że w mięsie kurczaka przygotowanym za pomocą tych technik i tak tworzyły się HAC.

Ponieważ HAC zawarte są też w oparach, podczas przygotowywania mięsa najlepiej zapewnić dobrą wentylację i unikać wdychania oparów kuchennych albo dymu z grilla. A propos grilla, mięso nie powinno mieć bezpośredniego kontaktu z ogniem (przypalona tkanka mięśniowa to źródło substancji rakotwórczych).

Innym sposobem na walkę z HAC jest jedzenie dużych ilości warzyw krzyżowych (brukselki, brokułów, kalafiora, kapusty, rzodkiewki i in.), które obniżają wchłanianie tych substancji w naszym organizmie.

Warto też pić zieloną herbatę, ponieważ zawarte w niej polifenole mogą hamować aktywację HAC.

Najlepiej jednak ograniczyć lub wyeliminować spożycie mięsa poddanego obróbce w wysokich temperaturach, mocno wysmażonego/grillowanego, „istnieje bowiem związek pomiędzy częstym spożywaniem przetworzonego mięsa a częstotliwością występowania nowotworów u ludzi.”

To jeszcze nie koniec! Z kolejnej części dowiecie się, jaki wpływ ma jedzenie mięsa na obywateli naszego układu pokarmowego.