Co oprócz mięsa jest w mięsie? cz. 3

W dzisiejszym odcinku cyklu „Co oprócz mięsa jest w mięsie?” kilka słów o żelazie.

Żelazo zawarte w artykułach spożywczych ma dwie formy:

żelazo hemowe, zawarte wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego (w tkance mięśniowej i we krwi) np. w wołowinie, drobiu, rybach, owocach morza 🥩🍗🐟

oraz

żelazo niehemowe zawarte w roślinach np. w fasoli, soczewicy, szpinaku, ziemniakach ze skórką, produktach pełnoziarnistych, a także w mięsie, nabiale i jajkach 🥬🥔🥚

Żelazo hemowe jest lepiej przyswajalne przez człowieka niż żelazo niehemowe. Nasz organizm wchłania 15-35% z całkowitej ilości żelaza hemowego przyjmowanego w diecie i 1-34% z całkowitej ilości żelaza niehemowego pochodzącego ze źródeł pokarmowych. Dlatego uważa się, że to żelazo hemowe w dużej mierze determinuje poziom żelaza w naszym organizmie, mimo że większość spożywanego przez nas żelaza to żelazo niehemowe.

Regulacja

Ważne jest jednak to, że stopień wchłaniania żelaza niehemowego zależy od całkowitego poziomu żelaza w naszym organizmie.

Im niższy poziom żelaza, tym więcej żelaza niehemowego wchłaniamy – jest to naturalny mechanizm regulacyjny, który pozwala dostosować poziom żelaza do potrzeb organizmu, ale działa tylko w przypadku żelaza niehemowego.

Więc przy spożywaniu dużych ilości produktów bogatych w żelazo hemowe, np. czerwonego mięsa, łatwo jest „przedawkować” ten składnik pokarmowy, gdyż organizm nie ma jak „obronić się” przed jego nadmiarem. Innymi słowy – nawet jeśli poziom żelaza jest wystarczający, organizm i tak będzie wchłaniał pewne ilości żelaza hemowego.

Żelazo hemowe a nowotwory

Obecnie wiele badań wskazuje na to, że hem ze źródeł pokarmowych stanowi czynnik ryzyka rozwoju nowotworów. Dlaczego tak się dzieje?

Żelazo z diety pobierane jest głównie w dwunastnicy (czyli w górnym odcinku jelita cienkiego). Spożycie dużych ilości czerwonego/przetworzonego mięsa sprawia, że organizm nie jest w stanie wchłonąć całego dostarczonego w ten sposób żelaza hemowego, które zaczyna gromadzić się w jelicie grubym.

Nie jest to korzystne, ponieważ wolne żelazo jest silnie toksyczne i prozapalne. Jego nadmiar może powodować powstawanie reaktywnych form tlenu, w tym wolnego rodnika hydroksylowego (jeśli interesują was szczegóły, poczytajcie o reakcji Fentona).

Ten z kolei dosłownie sieje zniszczenie w naszym organizmie, uszkadzając białka, lipidy i węglowodany. Inicjuje szereg reakcji, które w efekcie powodują mutacje DNA, co prowadzi do rozwoju chorób nowotworowych.

Żelazo hemowe katalizuje (przyspiesza) także tworzenie się nitrozoamin, które wykazują działanie rakotwórcze (o nitrozoaminach pisałam wcześniej tu).

Badania wskazują, że żelazo hemowe ze źródeł pokarmowych może przyczyniać się do rozwoju nowotworów przełyku, żołądka i jelita grubego. Naukowcy zauważają jednak, że potrzebne są dalsze badania nad związkiem hemu i rozwoju nowotworów.

Okazuje się bowiem, że również spożycie wieprzowiny, wykazującej niewielką zawartość żelaza hemowego, wiąże się z rozwojem raka jelita grubego.

A zatem możliwe jest, że to jakiś inny czynnik obecny w mięsie odpowiedzialny jest za powstawanie nowotworów. Jeśli śledziliście dotychczasowe odcinki z tego cyklu, wiecie już, że takich czynników jest wiele, np. aminy heterocykliczne, Neu5Gc, TMA/TMAO i in.

Warzywa na pomoc

Naukowcy podkreślają również, że obecność warzyw i owoców w diecie może w dużej mierze ograniczać potencjalne negatywne efekty spożycia dużych ilości czerwonego i przetworzonego mięsa, które są źródłem żelaza hemowego.

Dzieje się tak dlatego, że związki zawarte w roślinach (o nazwie fityniany) kompleksują nadmiar żelaza (tj. wiążą się z atomami żelaza, tworząc kompleksy), dzięki czemu nie tworzą się wolne rodniki hydroksylowe, a zawarte w roślinach antyoksydanty hamują tworzenie się szkodliwych nitrozoamin.

Wydaje się też, że polifenole zawarte w kawie i herbacie hamują wchłanianie żelaza hemowego w jelicie cienkim.

Potrzebne są dalsze badania nad wpływem żelaza hemowego na nasz organizm, ale według obecnego stanu wiedzy warto ograniczyć spożywanie mięsa i jeść dużo pokarmów roślinnych, żeby zneutralizować jego potencjalne negatywne skutki.