W artykule na temat tlenku azotu (NO) pisałam o tym, jak azotany z pokarmów przekształcane są do azotynów i w końcu do tlenku azotu.
Wspominałam również, że azotyny mogą zostać przekształcone do rakotwórczych nitrozoamin.
O co w tym wszystkim chodzi?
AZOTANY I AZOTYNY
Azotany i azotyny występują naturalnie w warzywach i w owocach (np. w rukoli, szpinaku, sałacie, rabarbarze), ale oprócz tego są one również stosowane jako konserwanty wyrobów mięsnych (zwłaszcza azotyny).
Dodaje się je do kiełbas, parówek, szynek, boczku itp., aby uniemożliwić rozwój bakterii patogennych, zwłaszcza Clostridium botulinum, które powodują botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym.
Są one również dodawane do niektórych gatunków sera, aby zapobiec jego wzdęciom podczas fermentacji.
Azotany częściej występują w roślinach, a azotyny są częściej używane jako dodatki do żywności.
NITROZOAMINY
Azotyny w środowisku kwasowym, czyli w naszym żołądku, mogą przyczyniać się do powstawania związków o nazwie nitrozoaminy. Niektóre z nitrozoamin wykazują działanie mutagenne, teratogenne i rakotwórcze. Przypuszcza się, że mogą one powodować uszkodzenie wątroby oraz rozwój raka żołądka czy jelita grubego.
To między innymi z tego powodu w 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) działająca przy Światowej Organizacji Zdrowia zaliczyła przetworzone mięso do 1 grupy substancji rakotwórczych (w tej samej grupie znajduje się alkohol, azbest i tytoń). Za mięso przetworzone IARC uważa mięso poddane obróbce przez peklowanie, solenie, marynowanie, fermentację (dojrzewanie), wędzenie lub inne procesy wzmacniające smak lub wydłużające okres przydatności do spożycia.
Grupa 1 oznacza, że istnieją wystarczające dowody na to, że zaliczone do niej substancje powodują raka u ludzi.
Na przykład 10 z analizowanych przez IARC badań wykazało, że codzienne spożywanie 50 g przetworzonego mięsa (np. 2 duże plastry szynki albo 1 parówka) zwiększa prawdopodobieństwo zachorowania na raka jelita grubego o 18%. Prawdopodobieństwo to zwiększa się wraz z ilością spożywanego mięsa.
Czerwone mięso z kolei zaliczone zostało do Grupy 2, czyli substancji prawdopodobnie powodujących raka.
Z drugiej strony, nasza ekspozycja na azotyny stosowane jako konserwanty, czy dodatki wzmacniające smak czy kolor żywności stanowi jedynie 5% całkowitego narażenia na te substancje ze źródeł pokarmowych.
Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) jedynie dzieci narażone są na większe ryzyko związane ze spożyciem azotynów użytych jako konserwanty, a to ze względu na fakt, że jedzą one dużo produktów, do których dodawane są te związki (może zatem lepiej nie dawać dzieciom zbyt wiele parówek i szynki).
Z trzeciej strony, według EFSA, jeśli wziąć pod uwagę całkowite spożycie azotynów ze wszystkich źródeł (dodatki do żywności, warzywa, owoce oraz zanieczyszczenie środowiska), to dopuszczalne dzienne spożycie może zostać przekroczone we wszystkich grupach wiekowych przy umiarkowanym i wysokim stopniu narażenia na te związki.
A CO Z WARZYWAMI?
Około 80% spożywanych przez nas azotanów pochodzi z warzyw. Skoro azotany przekształcane są w azotyny, dlaczego warzywa nie są zaliczane do grupy karcynogenów (czyli substancji rakotwórczych)? Innymi słowy dlaczego spożywanie dużych ilości warzyw i owoców nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem rozwoju chorób nowotworowych?
Po pierwsze dlatego, że produkcja nitrozoamin zachodzi w obecności amin, zawartych w produktach wysokobiałkowych (mięso, ryby, sery). Rośliny bogate w azotany nie są w przeciwieństwie do mięsa produktami bogatymi w białko.
Po drugie, jak twierdzi prof. Amanda Cross – epidemiolog z Imperial College w Londynie, „zielone warzywa liściaste (…) zawierają substancje o działaniu ochronnym, takie jak witamina C, polifenole i błonnik, które ograniczają tworzenie się nitrozoamin. Dlatego jeśli większość azotanów w naszej diecie pochodzi z warzyw i owoców, które promują powstawanie tlenku azotu, to prawdopodobnie są one dla nas korzystne”.
Niektórzy badacze twierdzą wręcz, że azotany i azotyny zawarte w roślinach powinny być zaliczane do niezbędnych mikroelementów, właśnie ze względu na ich udział w syntezie tlenku azotu, który z kolei wpływa korzystnie na nasz układ krążenia.
Podsumowując, warto wybierać te azotany, które zawarte są w produktach roślinnych. Natomiast osoby, które jedzą dużo przetworzonych wyrobów mięsnych, no cóż… powinny jeść ich m mniej, a do tego spożywać dużo warzyw bogatych w przeciwutleniacze i inne fitozwiązki, aby zmniejszyć ryzyko rozwoju nowotworów, wynikające z tworzenia się nitrozoamin.
LITERATURA
- Danijel Brkić et al. Nitrate In Leafy Green Vegetables And Estimated Intake.
- EFSA. Nitrites and nitrates added to food.
- IARC. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.
- Andrew J Webb. Acute blood pressure lowering, vasoprotective and anti-platelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite.
- BBC. The truth about the nitrates in your food.
