Na pewno zetknęliście się z określeniami „dobre” i „złe” tłuszcze.
To pierwsze określenie jest często stosowane w odniesieniu do tłuszczów nienasyconych, a to drugie do nasyconych. Sprawa nie jest jednak taka prosta, a najlepiej ilustruje to przykład kwasów tłuszczowych trans.
Czym są?
Ok. 90% kwasów tłuszczowych trans to związki pochodzenia przemysłowego, powstałe na skutek częściowego uwodorniania płynnych (nienasyconych) tłuszczów roślinnych.
Pozostałe 10% wytwarzane jest przez mikroorganizmy zasiedlające jelita przeżuwaczy, w związku z czym niewielkie ilości tych kwasów obecne są np. w mleku, serach, wołowinie czy jagnięcinie. 🧀🧀🥩
Uwodornianie polega na przyłączaniu cząsteczki wodoru do atomu węgla w łańcuchu węglowodorowym wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (zob. wpis “Po co nam tłuszcze). Konfiguracja trans oznacza, że atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach podwójnego wiązania pomiędzy atomami węgla.
Słowo „częściowe” wskazuje na to, że w łańcuchu tym pozostają atomy węgla, które mogą przyjąć atom wodoru (w innym wypadku powstałby kwas nasycony).
A zatem kwasy tłuszczowe trans to nienasycone kwasy tłuszczowe, a mimo to mają zdecydowanie niekorzystny wpływ na nasze zdrowie.
Skąd w ogóle wziął się pomysł na ich produkcję?
Proces częściowego uwodorniania płynnych tłuszczów roślinnych zaczęto stosować w produkcji żywności na początku ubiegłego wieku. Pierwszy produkt zawierający tłuszcze trans pojawił się na rynku w 1911 roku i był to tłuszcz do pieczenia firmy Procter & Gamble.
Celem było zastąpienie tłuszczów zwierzęcych, np. masła czy smalcu, „zdrowszymi” tłuszczami roślinnymi. Uwodornianie sprawiało, że te ostatnie przybierały postać półstałą, dzięki czemu można było rozsmarowywać je na pieczywie, były dłużej przydatne do spożycia i miały wysoki punkt dymienia, dzięki czemu świetnie nadawały się do pieczenia/smażenia w wysokich temperaturach.
Dobrymi chęciami….
Tłuszcze trans zaczęto więc stosować na masową skalę w m.in. wyrobach cukierniczych (np. pączki, ciasta), fast foodach (chipsy, frytki, pizza), słodyczach i przekąskach (np. ciastka, wafelki, herbatniki, paluszki, krakersy) oraz utwardzonych tłuszczach roślinnych (np. margaryna). 🍩🧁🍰🥧🍕
Intencje były dobre, ale po kilkudziesięciu latach okazało się, że tłuszcze trans są o wiele gorsze dla zdrowia niż tłuszcze nasycone pochodzenia zwierzęcego. Badania jasno pokazują, że spożywanie tłuszczów trans zwiększa ryzyko chorób serca, zawału i miażdżycy, a także cukrzycy typu 2.
Z tego względu stosowanie tłuszczów trans przez producentów żywności jest dziś zakazane/ograniczone w wielu krajach na świecie. Pionierem była Dania, gdzie ograniczenie stosowania tłuszczów trans w produktach spożywczych wprowadzono w 2003 roku.
Z ciekawostek – w tamtym czasie Duńczycy spożywali rocznie około 20-30 milionów opakowań popcornu do przyrządzania w kuchence mikrofalowej, w którym tłuszcze trans stanowiły nawet do 40% całkowitej zawartości tłuszczu! 🍿🍿😲
W roku 2019 weszło w życie rozporządzenie Komisji UE (2019/649) (51), według którego maksymalna dopuszczalna zawartość tłuszczów trans pochodzenia przemysłowego w produktach spożywczych wynosi 2 g/100 g tłuszczu.
Jeśli chcecie sprawdzić, czy kupowana przez was żywność mieści się w powyższym limicie, możecie skorzystać z wyszukiwarki zawartości kwasów trans dostępnej na stronie Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny:
https://izomery.pzh.gov.pl/
Z bazy tej można się dowiedzieć, że np. przeciętna zawartość kwasów tłuszczowych trans w dość ogólnie zdefiniowanym wyrobie „piernik” to 2,02 g/100 g, czyli powyżej zalecanej przez KE wartości 2 g/100 g. 🍩
Kupując żywność przetworzoną, zwracajcie też uwagę na skład podany na opakowaniu – jeśli są w nim „częściowo utwardzone tłuszcze roślinne”, oznacza to, że produkt zawiera kwasy tłuszczowe trans. Ostatnio już wkładałam do koszyka tortille, ale niestety w składzie był tłuszcz palmowy częściowo utwardzony, więc wylądowały z powrotem na półce.
Wspomniane 2 g/100 g może wydawać się niewielką ilością, ale skoro wiemy, że tłuszcze trans są szkodliwe i skoro możemy ich unikać, po prostu nie kupując produktów, które je zawierają, to po co ryzykować?
Literatura
- WHO announces certification programme for trans fat elimination. 2020.
- Denmark, trans fat ban pioneer: lessons for other countries. 2018.
- Mirosław Jarosz i in. Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. 2020.
- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r.
- Britannica. History of trans fat.
